你記得第一次吃到日本吃到鰻魚飯是什麼心情?鰻魚的一生又是出人意料的傳奇。
我的第一次鰻魚飯在那裡吃已想不起來,不過後來在日本的鰻魚飯都很令我印象深刻,尤其是在成田山新勝寺那邊,整條街都在賣鰻魚飯,店家就在自家門口宰殺鰻魚,看著廚師先用一根釘子把鰻魚釘住,然後手起刀落,就把鰻魚從中間剖開,俐落地分成兩片,之後串起來,可作白燒也可蒲燒。
什麼叫土用丑日
查谷歌大神馬上就有,上面會告訴你這是用春夏秋冬再加上十二地支計算後所出現的丑日,而在日本,在土用丑日食用鰻魚的習慣始於江戶時代安永、天明年間(1772年-1788年)。「土用」指的是立春、立夏、立秋、立冬前18~19天,在這期間若遇到以12地支為周期計算的「丑日」便為「土用丑日」。依年份不同,夏季土用丑日可能為立秋前18天的某1日或2日,接近大暑節氣,也被認為是炙熱難耐的時候。
為什麼要在土用丑日吃鰻魚飯,有兩個傳說,第一個是有文字來源,因為丑字的發音是うし,所以呢、要這個時間吃跟他發音相同的食物,比如說像鰻魚(うなぎ)像烏龍麵うどん就可以消災解厄, 另一個我覺得比較有可信度,是因為有鰻魚店的商家因為銷路不好,所以就想出了在這個土用丑日吃鰻魚飯,沒想到造成大銷售,有一點像古時候的行銷企劃
剖魚3年,串魚8年,燒烤一生
「關東風」習慣不沾佐料烤過一次後,再將鰻魚清蒸,最後沾上醬汁燒烤,口感柔嫩。而「關西風」則是全程火烤,因沒有經過蒸的程序,口感較為香脆,各具獨道風味。
鰻魚口感軟嫩,富含不飽和脂肪酸,對於軟化血管降低血脂極其有利。
日本菜經常使用淡水鰻(鰻、うなぎ)及海水鰻(穴子、あなご)。但一般鰻魚都不會作生魚片及生食,這是由於鰻魚血液中含有毒性蛋白,必須經過加熱烹煮才能分解。如著名的日本握壽司「星鰻壽司」即在蒸熟之後以噴燈炙(或鐵網)烤數秒鐘之後方能上盤,其他鰻魚多半以蒲燒形式烹調,搭配米飯製成鰻魚飯。
鰻魚至今仍無法人工養殖,這也是鰻魚昂貴的原因
鰻魚的性別不是天生,而是後天環境來決定的,而且是在要回大海產卵時才會開始變化,當族群數量少,比如天然環境,雌魚比例會增加,族群數量多則雌魚減少雄魚變多,因為一條雄魚可以讓許多雌魚受精,讓整體比例有利於族群的增加。
鰻魚在陸地的河川中生長,成熟後洄游到海洋中產卵,一生只產一次卵,產卵後就死亡。那鰻魚壽命多長呢?依地區不同,有的是十多年,有的6,7年,而鰻魚的生活模式,與鮭魚的洄游相反,鮭魚是出生後游到大海長大,等到要產卵時再迴游到出生的河川產卵。
鰻魚無法人工培育,因為沒法掌握回到大海的鰻魚,所以只能在鰻魚長成鰻線時回到河口區域再捕撈養殖,世界各地都有專門的漁人出海去捕撈,在台灣就以宜蘭海域最多,佔台灣鰻魚40%,討海人會在海邊搭起帳篷,長達3~4個月時間來捕鰻苗,這筆收入甚至可以供應一年的生活,所以捕鰻人甘願忍受東北季風的寒風及不便。
鰻魚的一生至今仍是謎
- 卵期(egg-stage):鰻魚回到大海,位於深海的產卵地。
- 柳葉鰻(leptocephalus):出生後的鰻魚為了能在大洋隨洋流長距離漂游,此時身體扁平透明,薄如一片柳葉,便於隨波逐流,要由大海深層回到陸地上的河川是條長路,鰻魚此時以海洋雪-就是有機碎屑為主食,這時期是鰻魚最重要的期間。
- 玻璃鰻(glass eel): 長大的柳葉鰻, 漸漸要回沿岸水域時,此時身體轉變成流線型,減少阻力,以脫離強勁洋流。此時鰻魚會從大海游入淡水流域成長。
- 鰻線(elvers):進入河口水域時,開始出現黑色素,這也是討海人來捕撈,養殖業鰻苗的來源。
- 黃鰻(yellow eel):在河川的成長期間,魚腹部呈現黃色。
- 銀鰻(silver eel):在成熟時,魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色,同時眼睛變大,胸鰭加寬,以適應迴游至深海產卵。此時鰻魚會迴游回海中進行產卵。
延伸日本各地美食